VINO...Il colore??? Sono loro,i polifenoli! - WINE...The colour, polyphenols

Parlando di cibo ma anche di vino forse il primo segnale di qualità ce lo dà il colore, se andiamo al mercato e troviamo un pesce che mal si presenta ai nostri occhi , già possiamo dedurre che quel pesce sarà stato vecchio o malandato. Durante le degustazioni non a caso il primo esame che si fa nel giudicare il vino è appunto l'esame visivo. Ma chi se la gioca da maestro in questo esame sono proprio i polifenoli.
Contenuti all'interno della buccia questi polifenoli sono formati da pigmenti e tannini , la cui percentuale varia durante il periodo di maturazione dell'uva.



 Le pigmentazioni sono responsabili del colore del vino, se l'uva si presenta verde intenso significherà che l'uva ha ancora un'elevata concentrazione di clorofilla.


Quando invece il periodo di maturazione fenolica che tiene in considerazione il rapporto di antociani e tannini prodotti, è in piena fase, la percentuale di pigmenti aumenterà proporzionalmente all'energia solare acquisita.




Come già anticipato il colore del vino che sia bianco o rosso dipende dai polifenoli , a loro volta questi pigmenti sono divisi per tonalità. Vediamo qui in basso una tabella semplificativa.

Nei vini biachi sono contenuti i diversi tipi di polifenoli:

•  flavoni
• leucoantociani
• catechine

Nei vini rossi invece:

• antociani

Durante una degustazione è quindi già possibile capire tramite il colore se quell'uva ha acquisito molta energia solare o no, e quindi risalire geograficamente alla zona di produzione. Ad esempio il nebbiolo essendo povero di malvidina (sostanza contenuta negli antociani) e ricco di cianidina  è facilmente riconoscibile già dalla vista.